EL CONCEPTO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD, INTRODUCIDO EN LOS AÑOS SETENTA EN AMÉRICA, SE REFIERE AL CAFÉ CULTIVADO EN CONDICIONES CLIMÁTICAS Y MEDIOAMBIENTALES ÚNICAS QUE LE CONFIEREN UN PERFIL DE SABOR Y AROMA DISTINTIVO.

Implica una cuidadosa selección y un procesamiento específico para preservar sus características únicas.

La Specialty Coffee Association (SCA) define con detalle lo que se entiende por café de especialidad. Se trata de café verde de calidad excepcional, tostado cuidadosamente para sacar todo su potencial aromático y extraído según normas estrictas. Se presta atención a los orígenes del café, a la variedad botánica cultivada en zonas de producción específicas y a cada paso de la cadena. Un café especial verde debe estar libre de defectos, tostado justo antes de su uso para preservar todas sus propiedades y revelar su identidad distintiva en la taza gracias a la profesionalidad del barista durante la extracción.

En la práctica, un café se define como «especialidad» si obtiene al menos 80 puntos en la evaluación de la cata, el método de cata a la brasileña, según el protocolo de la SCA.

En la actualidad, el mundo de las especialidades de café está introduciendo nuevas experiencias gustativas, con cafés procedentes de plantaciones individuales y tuestes más ligeros. Estos últimos se caracterizan por una mayor acidez y complejidad aromática, impulsando la evolución y la innovación en el mundo del café premium.