Il caffè espresso: la regola delle 5 M

L’espresso è senza dubbio una delle bevande più amate e consumate. Ogni giorno milioni di persone si concedono una “pausa caffè”, un momento di piacere e condivisione sociale, simbolo dell’italianità nel mondo. Nonostante l’Italia sia a livello internazionale riconosciuta come un punto di riferimento per le numerose innovazioni, che hanno rivoluzionato il modo di bere il caffè rendendolo un conviviale rituale quotidiano, molti sono ancora gli sforzi che l’intero settore caffeicolo dovrà sostenere per garantire al meglio un’adeguata diffusione della cultura del caffè.

Come torrefattore della Pe-fè S.r.l., un’azienda artigianale che opera nel settore da oltre 50 anni, ho sempre cercato di mettere a disposizione di tutti, consumatori e baristi, la mia esperienza e conoscenze sia perché il mondo che ruota attorno al caffè è molto variegato e complesso e sia perché la disinformazione è altrettanto diffusa, al punto tale da far nascere delle consuetudini o convinzioni non propriamente corrette. Basti pensare alla cosiddetta “montagnetta” di caffè macinato nella moka o alla spiccata cremosità e corposità che per molti rappresenta addirittura una caratteristica così importante per l’identificazione di un buon espresso da trascurare poi tutte le altre, come ad esempio l’aromaticità.

Il valore di buon espresso, non lo si deve solo alla qualità della materia prima, ma ad una serie di fattori che vanno ben oltre e che a titolo semplificativo vengono racchiusi nella regola delle 5 M: Miscela, Macinatura, Macchina, Mano e Manutenzione.

1.Miscela

La Miscela è il cuore dell’espresso. Ad essere determinante è la maestria del torrefattore, lo stesso che seleziona, miscela, cuoce ed esamina le diverse varietà di caffè verde, a seconda del profilo sensoriale e della corposità che vuole poi ottenere in tazzina. Considerando che le due varietà di caffè più diffuse Arabica e Robusta sono coltivate in oltre 50 Paesi in tutto il mondo e che ogni piantagione determina un risultato diverso a seconda del tipo di suolo, clima, altitudine e moltissimi altri fattori, le possibili combinazioni sono innumerevoli. Questa complessità rende il torrefattore il “padre” delle sue miscele, rendendo il proprio espresso unico nel suo genere. Non esiste una miscela migliore in assoluto, difatti in generale c’è chi preferisce un gusto più deciso e corposo e dunque una maggiore presenza di Robusta e chi invece apprezza considerevolmente l’aromaticità, la dolcezza e le note più acide degli Arabica.

2. Macinatura

Un ulteriore elemento fondamentale per garantire una corretta estrazione dell’espresso è proprio la macinatura. In generale quest’ultima può variare sia in base alla tipologia di grani selezionati che a seconda dell’estrazione che si desidera effettuare. Una macinatura troppo grossolana ci farà ottenere un caffè “sottoestratto”, ossia estremamente poco corposo e carente in aroma, per via dei tempi di estrazione troppo brevi. Al contrario una macinatura troppo fine comporta una percolazione eccessivamente lenta che avrà come risultato un espresso “sovraestratto” con spiacevoli note amare. Non importa se a casa non si dispone di una macchina professionale come nel bar di fiducia, poiché è sufficiente un macinacaffè con cui poter sperimentare, facendo diverse prove, per regolare di volta in volta le macine al fine di trovare poi il parametro che secondo i propri gusti ed esigenze valorizza al meglio la miscela scelta. Fondamentale prima della macinatura è pesare il caffè in grani, la cui quantità per ciascuna porzione non deve mai essere inferiore ai 7 g.

3. Macchina

La Macchina per espresso è anch’essa protagonista nella preparazione dell’espresso.
Non basta avere una macchina di alta qualità, è fondamentale che sia mantenuta e calibrata correttamente. Un parametro indispensabile al fine della corretta estrazione di un espresso è la pressione della macchina, la quale deve essere di circa 9 bar (atm).

4. Mano del barista

La Mano del barista è forse l’aspetto che più di tutti fa la differenza nella realizzazione di un buon espresso, questo perché tutti i parametri: pigiatura, macinatura, tempo di estrazione … sono sotto il suo diretto controllo. Esperienza e formazione sono sicuramente alla base di ogni barista, alla quale poi va aggiunta la passione, la ricerca e la cura per il cliente.

5. Manutenzione

Infine, non dobbiamo dimenticarci della manutenzione, un aspetto purtroppo molto sottovalutato. La pulizia dei gruppi erogatori e del macinacaffè deve essere effettuata con regolarità, affinché non si formino residui di caffè che possano alterare il gusto in tazzina. Inoltre diverse sono le manutenzioni di tipo straordinario che esamineremo magari successivamente.

Nei prossimi articoli andremo ad analizzare in modo più approfondito ognuna delle 5 M, per scoprire insieme come realizzare al meglio un buon espresso, dalla scelta della materia prima fino all’estrazione del caffè, momento cruciale in cui spesso sia il professionista che il consumatore possono indurre in errore!